El Foie-gras
El foie gras es un ingrediente de lujo de la gastronomía, especialmente francesa. ¿Alguna vez habéis disfrutado de este exquisito manjar?
El foie gras es el hígado de ganso, de oca o de pato hipertrofiado e higienizado con calor.
Surgió de la observación del comportamiento de las aves migratorias, que comían en grandes cantidades hasta “cebarse” para emprender el largo viaje que les esperaba.
Fue en el siglo XXV a.C. en el Delta del Nilo, en Saqqarah, ciudad del antiguo Egipto cuando comenzaron a cebar aves con distintos tipos de granos, tostados y rehidratados.
Más adelante, el imperio Greco-Romano adquirió estos conocimientos de los egipcios pero cambió el tipo de cebo, dándole al animal higos en lugar de grano y cereales.
Tras la caída del imperio romano, la elaboración del foie recayó en las comunidades judías que utilizaban la grasa de lasocas para cocinar, ya que el cerdo les está prohibido. Posteriormente la elaboración del foie se extendió hasta Alsacia y algunos países del Este de Europa, como Hungria y Bulgaria.
Actualmente, Francia es el país donde hay mayor producción y consumo del mundo de este manjar. El 92% de este producto se produce en Aquitania, en los Midi-Pyrénées y en el País del Loira.
Tipos de foie según su nivel de calidad
Es muy común confundir el foie gras con el paté de hígado, sin embargo, cada uno tiene una composición sustancialmente diferente.
aves, patos, cerdos, ocas
El foie será más auténtico y de mayor calidad cuanta más cantidad de hígado no mezclado haya.
Foie Gras Entier: Se trata del hígado entero y se compone de no más de dos lóbulos. Este tipo de foie se puede sazonar con sal, especias u azúcar. Un mayor número de variaciones en la pieza supondrían un descenso de la categoría.
Foie Gras: A diferencia del primero, el foie gras puede componerse de trozos de foie de diferentes animales.
Bloc de Foie Gras: En algunas ocasiones el foie se desvena. Los blocs de foie se componen de trozos sobrantes al desvenar varias piezas distintas.
El Parfait de Foie Gras y las Mousses se elaboran a partir de trozos de foie de cualquier tipo y otras materias como trozos de carne. El parfait contiene un 75% de foie y las mousses un 50%.
¿Cómo se cocina el Foie?
Foie Crudo: El foie crudo se suele cocinar a la plancha, como si de un filete se tratase. Es importante que la sartén esté muy caliente y cocinarlo vuelta y vuelta, pues su alto contenido de grasa hará que el trozo se nos deshaga rápidamente.
Foie Mi-Cuit: Tal como su nombre indica se realiza una semi-conserva, cociendo el higado a una temperatura de entre 64º y 85º. El mi-cuit se comercializa en tarros herméticos.
Foie Cuit: Se realiza una conserva completa, cociendo la pieza a 110º (uperización).
En La Barra de Sandó y en el Restaurante Sandó by Arzak Instructions podréis degustar diversos platos con este delicioso producto entre los que se encuentran ravioli con foie y vinagreta de espinacas, foie a la plancha con higos y naranja, foie gras con cebolla confitada, foie gras con puré de manzana.
