La Anchoa
Esta semana os deleitamos con información sobre un manjar muy apreciado en nuestro país: la anchoa.
Las anchoas pertenecen a la familia de las Engraulidae y se encuentran generalmente en las zonas costeras del Atlántico, el Pacífico, el Mediterráneo y el Índico. Las variedades Engraulis encrasicolus y Engraulis mordax se pescan para consumo humano.
La industria conservera de anchoa en España comienza a finales del siglo XIX, cuando algunos italianos procedentes de Sicilia y Cerdeña se trasladaron al norte de España para continuar ejerciendo su profesión, pues las anchoas comenzaban a escasear en el Mar Tirreno.
Los italianos emigraron a las poblaciones de Santoña, Castro Urdiales, Laredo, Ondarroa, Guetaria y Zarauz, y enseñaron a los lugareños las técnicas de salazón y conservación de la anchoa.
Actualmente las anchoas de Santoña son las que gozan de más fama, sin embargo, también se producen en zonas de Galicia, Asturias y el País Vasco.
El municipio catalán de l’Escala también es uno de lo puntos de más tradición de la industria conservera de la anchoa. Los escritos más antiguos que hacen referencia a la industria conservera de l’Escala datan de finales del siglo XVIII.
La diferencia entre la anchoa de l’Escala y la anchoa de Santoña reside en su proceso de elaboración: la anchoa de Santoña es en salazón y la de l’Escala en salmuera.
Anchoa en salazón- Proceso de elaboración
Las anchoas se producen a partir de boquerones pescados en los meses de marzo, abril, mayo y junio. El mismo día en que son pescados se introducen en contenedores con agua y sal entre 1 y 3 días.
El siguiente paso del proceso de elaboración es limpiar la anchoa, dejando la espina dorsal, y separarla por tamaños. A continuación se introduce en depósitos de plástico creando capas, intercalando una capa de pescado con otra de sal, y así sucesivamente. Las anchoas permanecerán en dichos depósitos entre tres y ocho meses a un temperatura baja.
Una vez pasado este tiempo se lavan, quitándoles todo resto de sal y la espina dorsal.
Finalmente se introducen en latas o tarros con aceite refinado especial para conserva, de 0,2º de acidez. La misión del aceite es evitar que la anchoa se oxide.
En la Barra de Sandó disponemos de dos pintxos que tienen como protagonista este rico manjar: Tostas de anchoas sobre pimiento asado y la banderilla vasca por excelencia, la Gilda que podrán degustar acompañándolos de vino blanco o una de nuestras cervezas artesanales de importación.
