El Aceite de Oliva

El aceite de oliva: cualquier excusa es buena para utilizarla en todo tipo de comida.

No importa que sea primavera, verano otoño o invierno, el aceite de oliva está de moda en cualquier estación. Ensaladas, pastas, tomates, quesos, verdura, carnes, pescados… ninguna receta sería lo mismo sin ese toque mediterráneo que tanto nos gusta.

¿Quién no se ha puesto alguna vez en un platito un poco de aceite de oliva, para luego mojarlo con un trozo de pan? Algo tan sencillo que a nuestras papilas gustativas parece encantarles.

Como os comentamos en el anterior post, la civilización egipcia fue la primera que practicó la extracción del aceite de manera artesanal tal como se hace actualmente. Lógicamente, los métodos de producción han ido cambiando y mejorando con el paso del tiempo, pero, por suerte, el resultado sigue siendo el mismo: un manjar exquisito.

España es el primer exportador del oro líquido a nivel mundial, abriendo mercado últimamente en China, India y México (según ABC). Exporta anualmente alrededor de 700.000 toneladas. España incluso se ha visto obligada a utilizar las reservas de campañas precedentes para poder abarcar las necesidades de exportación en algún que otro año.

Para aquellos curiosos que siempre hayan querido conocer cómo es el proceso de elaboración de la manera más sencilla posible, este se divide en distintas etapas:

1. Recepción (después de la recogida), limpieza de frutos y almacenamiento de los mismos. El proceso de recolección suele llevarse entre los meses de noviembre y diciembre, puede variar dependiendo de la climatología de cada año. Algunos de los tipos de recogida son: ordeño (recogida manual de una en una), sacudido (someter al tronco y ramas a grandes sacudidas para que el fruto caiga de las mismas) y por último el vareo (consiste en varear o mover suavemente las ramas para que caigan las aceitunas y el árbol no se vea tan dañado –que es el típico que aparece en las películas de ambientes rurales, en las que uno observa lo duro que realmente es trabajar de sol a sol hasta que los dedos se quedan agarrotados)

2. Se transportan los frutos a una almazara donde allí se limpian y se apartan las ramitas que puedan haber caído. Allí mismo también se realiza la molienda, que lo que busca es extraer el jugo de la aceituna. Y más tarde se realiza el batido, lo que nos permite tener una pasta. A continuación, se produce la extracción, para poder separar los tres componentes (aceite, orujo y agua de vegetación). Ésta se realiza mediante un centrifugado.

3. Por último, el aceite resultante es filtrado y almacenado en cubas en unas condiciones determinadas y constantes para su posterior envasado.

Un largo proceso en el cual (a menos que justamente seamos los propietarios de unos olivos) no pensamos cuando compramos nuestra botellita o garrafa de aceite. Tenemos otras preocupaciones como el pensar con qué vamos a acompañar ese aceite. Realmente a todo le sienta bien: unos tomates recién cortados con una pizca de sal, una rebanada de pan tostado a media mañana con azúcar, una pizza recién salida del horno, para hacer una buena mayonesa casera… Pasando de lo más tradicional a una espléndida Merluza con aceite de chipirones y cebollino, el cual podrás degustarla en nuestro magnifico Restaurante Sandó by Arzak instructions. ¿Qué mejor receta, si no ésta, para utilizar el aceite de oliva?