Isaac Fernández chef de Sandó con Jaume Segalés en Kilómetro 0 de es.radio

El chef del Restaurante Sandó, Isaac Fernández fue invitado al programa Kilómetro 0 de es radio, presentado por Jaume Segalés.

El periodista, junto a algunos compañeros, ha visitado el Restaurante del Hotel Santo Domingo.

Transcripción adaptada de la entrevista:

Jaume.- Hemos estado un par de veces aquí los compañeros de es radio en el Restaurante Sandó del Hotel Santo Domingo en la plaza de Santo Domingo. ¿Dónde más central y más bonito que Madrid detrás mismo de la calle Gran Vía? Se está de lujo. Pero es que ahora han reforzado, han rizado el rizo. Ahora además de cuidar mucho y hacer un sitio espectacular y a precio razonable, han dicho, vamos a darle una vuelta de tuerca a la cocina. Vamos a hacerla todavía más de aquí, más intensa y con mejor expertise. Y han dicho vamos a fichar un chef. ¡Pero si lo tenemos aquí! Es el gran Isaac Fernández. ¡Buenos días!

Isaac.- ¡Buenos días!

Jaume.-Has fichado para el Restaurante Sandó

Isaac.- Sí.

Jaume.- ¿Pero tu sigues con tus proyectos? Creo que tenías todavía "El Mendrugo", ¿lo sigues teniendo?

Isaac.- No, no. Ese fue un proyecto que dejamos. Estaba con unos socios y decidimos cambiar de aires.

Jaume.- Y te has metido en un sitio de campanillas, porque está en el centro.

Isaac.- Sí, me he metido en un sitio, pues igual, Madrileño. Tanto como el anterior establecimiento que tenía, un proyecto mío personal, "El Mendrugo", muy castizo, ahora estoy justo en Gran Vía, en el Hotel Santo Domingo, Restaurante Sandó que más céntrico no se puede estar"

Jaume.- El director de Ifema nos contaba "El gran atractivo que tienen las ferias, los grandes eventos para personas que vienen aquí y quieren disfrutar de Madrid, es conocer Madrid desde la cultura hasta el "buche". Hay que darles cosas de aquí, no les puedes dar un sushi. Lo importante es hacer algo castizo.

Isaac.- Sí, nosotros, en este caso mis compañeros del Restaurante Sandó y yo, intentamos trabajar con producto de cercanía que ahora se llama de kilómetro cero. producto de Madrid. Tratamos de inculcar la tradicción, tan olvidada, que tenemos todos los castizos de Madrid, la casquería , esos callos, esa oreja que hacemos con unos guiños modernos, con salsa kimchi.

Jaume.- Eso debe estar divino

Isaac.- Si, son platos que llevan desde prácticamente la apertura de mis anteriores proyectos personales. Osea que, sí gusta.

Jaume.- Bacalao con garbanzos hacías ¿verdad?

Isaac.- Hacíamos una especie de bacalao con garbanzos, pero actualizado, un poco más moderno. Lo hacemos con un humus de garbanzos, como si fuera un potaje, con cristales de espinacas y un torrezno de la piel del bacalao. Intentamos modernizar platos antiguos o cosas que hacían nuestras madres, pero un poco más fácil de comer y con toques modernos.

Jaume.- Yo te doy un rabo de toro y le metes campari y le das la vuelta

Isaac.- Sí, jaja. Efectivamente. Es un rabo de toro con campari y manzana ácida. Lo que es un aperitivo, el campari, se lo añadimos al rabo de toro.

Jaume.- Se trata de coger los productos que hay en Madrid, la huerta de Madrid que es enorme, la agricultura de Madrid y la ganadería que es de primerísima calidad y en cada estación del año, le das la vuelta ¿verdad?

Isaac.- Sí. Al final intentamos hacer con productos de calidad, con productos cercanos, tradición de Madrid, cosas un poco más modernas adaptadas a nuestro día a día. Si no, nosotros nos aburriríamos en la cocina, jajaja.

Jaume.- También es verdad. ¿Qué aporta tu cocina y un restaurante como el Sandó a unos clientes como los del Hotel Santo Domingo?

Isaac.- A los clientes les aportamos:

  • La cercanía que tenemos. En el centro de Madrid. Nos encontramos a las espaldas de la Gran Via, en la Plaza de Santo Domingo, en una zona muy castiza.
  • Les aportamos también producto cercano
  • Y, por supuesto, la calidad y la intraestructura que tenemos en el Hotel, tanto para eventos, como para una cena o comida en un restaurante cuco y bonito. Todo esto.

Jaume.- Tenemos aquí a un clown Miguel Berlanga. Don Miguel, buenos días.

Miguel: Buenos días

Jaume.- Es una de las estrellas del Circo del Sol. Oye (Isaac) convéncemelo. Recomiéndale un par de platos para que vayamos juntos, el y yo, y le invite a comer en el Sandó contigo.

Miguel.- Que no, que no, que yo ya estoy convencido (jajaja). Aquí han hablado de callos, de garbanzos, de bacalao...y yo he estado un año en china...(jajaja)...a mi me has convencido.

Jaume.- No hay nada como viajar mucho para saber lo que tenemos aquí ¿verdad?

Miguel.- Oh, ¡qué rico!

Isaac.- Sí, sí. Nosotros, en el Hotel Santo Domingo, siempre intentamos en Sandó, hacer cocina sobre todo casera, hacemos el 90% de todo lo que es la carta.

Miguel.- ¡Qué bueno!

Jaume.- Como si fuera de la abuela pero dándole una vuelta.

Isaac.- Pero más moderno, efectivamente. Los helados, la pastelería, todo.

Jaume.- Pero de la abuela.

Isaac.- Lo intentamos, pero lo de la abuela será siempre lo del la abuela.

Jaume.- Te prometo, antes de navidad, acercarnos con el equipo a comer y a darte un abrazo.

Isaac.- Allí estaremos, encantados. 

Jaume.- Nos está provocando a todos lágrimas de gusto.

Miguel.- Yo antes de navidad no, antes de esta semana (jajaja)

Jaume.- Enhorabuena al equipo de Sandó y a tu equipo también, por estar juntos y vincularos. Espero que el fututo sea muy halagüeño.

Isaac.- ¡Muchísimas gracias!

 

 

 

 

 

 

 

Restaurante Sandó @restaurantsando
Miércoles, 6 Noviembre, 2019 - 11:59